Erbe aromatiche: un mix di sapori e colori - Donna Moderna

2020.10.07 14:45


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Erbe aromatiche: un mix di sapori e colori

DmBeauty Lidia Pregnolato

U sate nell'antichità per il loro valore simbolico, religioso e magico, sono state apprezzate solo in un secondo tempo anche per le loro caratteristiche organolettiche di sapore e odore. E oggi sono molto utilizzate in gastronomia e in fitoterapia

Vengono definite erbe aromatiche tutte quelle piante erbacee commestibili dall'odore gradevole e di cui si possono utilizzare le foglie (alloro, aneto, basilico, borragine, cerfoglio, dragoncello, erba cipollina, maggiorana, menta, origano, prezzemolo, rosmarino, salvia, santoreggia, timo) o i bulbi (aglio, cipolla).

Il loro effetto immediato e più apprezzabile è quello olfattivo: quando vengono aggiunte ai cibi emanano un aroma gradevole (cui devono il loro nome) e in più regalano agli alimenti un gusto particolare e caratteristico .

L' apporto calorico è modesto : aggiungendo ai piatti qualche foglia di basilico, uno spicchio d'aglio, un trito di cipolla o qualche rametto di rosmarino, si incrementa il contenuto calorico di sole 5-10 kcal, una misura quindi trascurabile.

Valore nutrizionale e proprietà

Le erbe aromatiche sono ricche di vitamine e sali minerali : in particolare sono ben rappresentate la vitamina C e la vitamina A, il ferro, il calcio e il potassio. Il prezzemolo, per esempio, contiene vitamina C, la salvia il calcio, mentre la menta e il rosmarino il ferro. Tuttavia, le erbe aromatiche sono consumate in quantità limitata, nell'ordine di pochi grammi, e, di riflesso, la quantità di micronutrienti che si assume con esse è modesta.

Principio attivo comune a tutte le erbe aromatiche sono gli oli essenziali , che conferiscono il caratteristico profumo.

Alcuni studi, poi, hanno dimostrato che alcune di loro (maggiorana, dragoncello, timo, origano, erba cipollina) hanno una buona capacità antiossidante , utile nel contrastare l'azione dei radicali liberi e nel limitare l'irrancidimento delle vivande.

Ma l'azione più importante è quella di insaporire i cibi , permettendo anche di ridurre la quantità di sale da cucina e dei condimenti. Un esempio? Basta aggiungere al pesce al forno o alla carne alla griglia un trito di erbe aromatiche , per evitare di utilizzare il sale. Senza variare il gusto e l'aroma. Come fanno le "fines herbes" di Provenza, una miscela già pronta di prezzemolo, dragoncello, cerfoglio ed erba cipollina.

Come utilizzare le erbe aromatiche

L'ideale è consumarle fresche, a crudo , aggiungendole ai piatti a fine cottura, poiché così mantengono intatto il gusto e il loro aroma è esaltato (perché è dato dalla presenza degli oli essenziali che si disperdono con il calore). Per lo stesso motivo, è consigliabile utilizzarle intere . Mentre se proprio è necessario sminuzzarle o triturarle, è meglio farlo direttamente con le mani e nel minor tempo possibile.

Per averle sempre a portata di mano, in qualsiasi stagione, il consiglio è di surgelarle o coltivarle in vasi di piccole dimensioni sui balconi. Alcune erbe, infine, si prestano anche ad essere essiccate (origano, maggiorana, timo, salvia, rosmarino e alloro), poiché mantengono intatto il loro aroma.

Quali applicazioni pratiche in cucina?

C'è solo l'imbarazzo della scelta. Le erbe aromatiche, infatti, sono estremamente versatili e si adattano bene a qualsiasi pietanza . In linea di massima si usa una sola erba quando si vuole riconoscere meglio e apprezzare il singolo aroma e profumo, mentre si ricorre al mix per armonizzare al meglio i gusti .

Nei primi piatti sono usate per insaporire i sughi , dare colore alle paste fredde o un aroma particolare ai minestroni e alle zuppe. In alcune ricette sono utilizzate direttamente come salsa per condire la pasta (nel pesto genovese l'ingrediente principale è proprio il basilico).

Perfette anche per i secondi piatti, accompagnano bene la carne alla griglia e il pesce al forno , ma sono ottime anche con i formaggi o con le uova. Aggiunte ad una fresca insalata di stagione, invece, ne aumentano il potere antiossidante.

Infine, si prestano anche nella preparazione di dolci freschi e leggeri : basti pensare al gelato o alla crema alla menta.

Ma non solo. Secondo la fitoterapia, infatti, sono ottime anche per la preparazione di tisane e infusi dagli effetti dissetanti e funzionali.

La salvia, per esempio, contiene un olio essenziale (con alfa e beta tujone, e cineolo), oltre a flavonoidi, glucosidi e composti fenolici, che contribuiscono a stimolare la secrezione biliare , favorendo così i processi digestivi.

Erbe aromatiche: gli abbinamenti più diffusi

- AGLIO . Ottimo come base per qualsiasi piatto: salse e sughi, bruschette di pane, pesce e carne.

- ALLORO . Insaporisce sughi e salse; ideale nella cottura di fagioli, lenticchie e ceci. Viene usato anche nelle conserve.

- ANETO . Ideale con il pesce e il formaggio; va bene anche per le frittate e le omelette.

- BASILICO . Perfetto insieme a qualsiasi piatto: dai pomodori al pesce e a qualsiasi verdura. Base del pesto genovese.

- BORRAGINE . Usata nei ravioli, in salse e condimenti. Le foglie sono ottime anche fritte in pastella.

- CERFOGLIO . Si usa soprattutto con il pesce, i formaggi freschi e le uova.

- CIPOLLA . Usata in qualsiasi preparazione culinaria: come base nei soffritti e nei condimenti, da sola come verdura cruda o cotta. Ottima anche per fare la marmellata.

- DRAGONCELLO . Usato per bolliti e carni bianche; ingrediente della salsa bernese.

- ERBA CIPOLLINA . Ottima per le frittate e per accompagnare il pesce. Per la sua forma allungata si usa anche per legare insieme verdure, involtini o crepes.

- MAGGIORANA . Ingrediente base per involtini di carne e polpette; salse crude. Si usa anche per aromatizzare aceti o oli.

- MELISSA . Componente di tisane, infusi e liquori.

- MENTA . Ideale per gelati e sorbetti, bibite fresche, macedonie. Ma utilizzata anche nelle insalate, come quella greca.

- ORIGANO . Ottimo per aromatizzare qualsiasi piatto: pizza, carne, mozzarella, patate e pesce.

- PREZZEMOLO . Usato a crudo in qualsiasi piatto.

- ROSMARINO . Ottimo per gli arrosti e le grigliate, ma anche con i fritti.

- SALVIA . Abbinata al burro fuso per condire primi piatti; ideale per ripieni di carne o pesce. Ottime anche le foglie fritte.

- SANTOREGGIA . Il suo sapore piccante si adatta bene a uova e formaggi.

- TIMO . Aromatizza patate al forno o in padella; pesce e legumi. Usato anche per le tisane.

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